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家鄉禮贊 | 右玉莜面(上)

主播:宏遠朔州新三農公益臺《鄉村服務社》節目主持人;畢業院校:四川音樂學院;個人愛好:音樂、美食、美術。

在我的記憶深處,總是有一股清香從心底涌出,那就是莜面的香味,因為我的童年在右玉度過,右玉縣位于晉西北邊陲,境內四周環山,南高北低,蒼頭縱橫南北,無霜期一年大約110天左右,四季分明,晝夜溫差較大,日照時間較長,人少地廣。地理優勢得天獨厚,同時右玉還是一片尚未受到工業污染的凈土,空氣,土壤,地下水保持著原生態的狀態,具有較好的環境優勢,右玉傳統的耕種方式輪作模式,不上化肥,不打農藥,使莜麥莖桿粗壯,根系發達,分蘗力強,穗行長大,粒大飽滿,面白,味美,耐饑。這時候右玉流傳一句話,右玉三件寶:莜面,山藥,羊皮襖!可見莜面在右玉人的生活中占有多么重要的位置。

  莜麥在我國種植歷史悠久,早在五千年前開始種植,莜麥是一年生草本植物,花綠色,葉子細長,莖葉可以做牧草,種子可以吃。莜麥喜寒涼,耐干旱,抗鹽堿,生長周期短。特邊適合北方地區的種植?! ∮矣襝匾蠔0胃?、氣候涼爽,是種植莜麥的最佳環境,所產莜麥色美,味香,營養成份較高。莜面主要以莜麥為原料,精制而成,內含蛋白質比白面、大米、玉米的營養成分高七倍以上,可與精面粉媲美,莜面中含有鈣,磷,鐵等多種人體需要的營養元素,可治療和預防糖尿病,冠心病,動脈硬化,高雪壓等多種疾病,同時莜面中含有一種特殊物質,亞油酸,它對人體新陳代謝,具有很好的療效。另外在減肥,降血脂,降血糖,美容等方面具有很好的治療保健作用,對中老年人常見的心臟病,腦血管疾病有一定的預防作用。在我縣后山的莜面產區,人們的飲食結構比較單調,人們一到冬天,除了土豆,幾乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人們卻很少因為營養不良而患病,這正是莜面的神奇之處。

  莜麥的最大特色是它的吃法。所謂三生三熟,就是說,從生莜麥到做成能吃的莜面制品,要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來,拉到場上脫粒,脫下來的籽粒自然是生的,不能吃。這就是一生。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脫好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這就成了"一熟",將炒熟的麥粒磨成莜面,這就又成了生的了。這就是二生。莜面粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的面粉沒什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆,放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好壞,從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時候,要先和成面,而最特別的是,和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜面粉在面盆里,兌上一半的滾水,就可以和面了。由于是滾水和面,所以這就成了二熟。和好的面,要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣,最省力偷懶的,是用一個木制的河撈床,將面團擠壓成很多條面條,這叫做壓合河撈;講究一點的,用手將莜面團在案板上搓成細細的面條,稱之為莜面繩繩。這種繩繩一般人一次只能用手搓一根,精明的家庭主婦從一大團面塊上揪下一塊揉成粗的面塊,拿在左手上再用右手像揪餃子劑那樣最下,均勻的三下塊面團,依次排在面板上開始反復揉搓,搓得面條和蘭州拉面差不多的時候,將其盤放籠屜中。最常見的制作方法是做莜面窩窩:捏一小團莜面,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就勢在手指上繞成筒狀,豎著立在籠屜的紗布上。許很多多 這樣的圓筒一個挨一個立在一起,就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。不管是河撈 ,魚魚還是窩窩,現在又成了生的了(三生)。接下來就是添水加柴,燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰,屋中彌漫著莜面那特有的氣味時,蒸大約八分鐘,莜面蒸熟了(三熟)。這時,莜面才真正能吃。在煮上幾個山藥,莜面拌山藥,蘸酸味的腌菜湯,用胡麻油熗野韭菜花【俗稱摘麻花面花】調味,然后挖勺紅辣椒,吃起來那就是個香?!。ㄎ賜甏?p>


 來源:朔州廣播電視臺

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